El nostre Panettone
El procés d'elaboraciò del nostre panettone artesà
Us presentem l'elaboració més dificultosa, tant pels ingredients, com per l'elaboració, com pel procés i el manteniment en perfectes condicions de la massa mare.
El Panettone, un dolç típic Italià, que ja ho tenim a Espanya amb gran força i protagonisme per a aquestes festes nadalenques.
Us expliquem, breument la nostra elaboració:
Dia 1: Refresquem la nostra massa mare de cultiu, cada 3 hores (doblegar volum) durant 3 vegades.Així aconseguim potenciar els llevats de la massa mare així mateix llevem l'acidesa, no deixant reproduir els bacteris i pels seus reposos en aigua (absorbeix els àcids, sobretot l'acètic)
L'últim refresc ho deixem unes 4, 4 hores i mitjana perquè tripliqui el volum.
Després fem el primer pastat delpanettone (primer impasto). Afegim rovell d'ou, mantega i sucre a la nostra massa.
La deixem a temperatura ambienti unes 6-8 hores fins que tripliqui volum.
Posem a macerar les passes sultanes i la taronja confitada amb un xarop a força de sucre i aigua.
Dia 2: Agafem el primer impasto i tornem a pastar-ho amb farina, rovells d'ou, sucre, sal, llet, mantega, vainilla de Madagascar, pasta de llimona, panses i taronja confitada.
Ho deixem que reposi al voltant de 2 hores en bloc.
Després dividim la massa en peces de 550 gr. Les bolejem d'una forma excepcional, amb una cura increïble, perquè la massa així ho requereix.
Els posem en els seus motlles i fermentem al voltant de 5-7 hores, fins que arriba a la vora.
Tallem en forma de creu, afegim una nou de mantega i fornejem.
Quan surt del forn, hem de posar-ho de cap per avall punxat amb uns escuradents, perquè no se'ns enfonsi i mantingui la forma característica.
L'endemà els embutxaquem i els posem a la venda. Aguanten 10 dies en perfectes condicions i tancats en la borsa.